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如何提高食品馅料的安全质量?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-31  浏览次数:133
 食品馅料是一类食品原料,是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,采用加热、杀菌、包装等工艺加工而成的产品。
 
食品馅料可用于多种食品的生产中,其种类较多:1.按用途不同,食品馅料可分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。2.按所用原料不同,食品馅料可分为蓉沙类(莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类)、果仁类、果蔬类(枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类)、肉禽制品类、水产制品类和其他类。3.按口味不同,食品馅料可分为甜馅和咸馅。
 
由于食品馅料一般都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分,且含水量一般较高,是微生物良好的培养基,容易遭受微生物的污染。如果加工环境的卫生条件差,则细菌、霉菌等微生物会污染食品馅料,从而导致食品馅料腐败变质、发霉等安全质量问题的发生。
 
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为,食品馅料作为食品加工的重要配料,对食品安全质量有着至关重要的作用。只有选用卫生合格的原辅料、采用先进的保鲜技术和科学的工艺流程,才能有效提高食品馅料的质量。食品动态消毒技术是一种先进的食品保鲜技术,在预防微生物污染、保障食品馅料的安全性方面,具有十分重要的作用。
 
不同馅料的生产配料和生产工艺各不相同,以莲蓉馅料为例,其生产的配料主要包括莲子、白砂糖、食用植物油。
 
加工莲蓉馅料的操作要点如下——
 
1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。
 
2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净,浸泡12-14个小时,泡到莲子发软为止。
 
3.将泡软的莲子分成两半,去除里面的莲心。
 
4.将莲子倒入高压釜中,加入干净的清水,加热蒸煮,直到煮烂为止。
 
5.将煮好的莲子冷却后,放入挤压机(如绞肉机)中,挤成泥状。
 
6.将莲子泥放入翻炒机中,加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时,减小火力,改用中火加热。
 
7.将白砂糖倒入莲子泥中,继续翻炒。
 
8.当莲子泥沸腾时,缓慢加入食用油,继续翻炒。
 
9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时,停止加热,即可制得莲蓉馅料。
 
10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出,摊放在干净的不锈钢的平底托盘上,馅料尽量摊薄一些,以加快冷却速度。
 
11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食品级塑料袋中,并封口,放入待检库中。
 
12.按照食品馅料产品标准,对莲蓉馅料进行检验,合格者即作为成品,可入库保存、对外销售。
 
馅料产品标准对馅料产品的感官要求为:组织细腻、油润,色泽正常,口感好、无异味,正常视力无可见杂质。
 
食品馅料标准中的卫生指标包括酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目,规定了具体应执行的相关强制性国家标准。微生物指标要求:常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》。
 
食品馅料中的糖含量较高,高糖产生的渗透压对细菌等微生物的生长有抑制作用。同时,食品馅料经过高温蒸煮和炒制处理,原辅料中含有的微生物都已被杀灭。基于以上两点,包装好的食品馅料不应该发生微生物含量超标、发霉变质的质量问题。但现实情况是,每年都有食品馅料产品被检出微生物超标的问题。
 
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,食品馅料之所以出现微生物指标不合格的问题,主要原因是馅料的营养丰富,易被微生物污染。在生产过程中,虽炒蓉工序的高温可杀菌,但在冷却过程中,随着温度的下降,环境中的微生物会污染馅料,随冷却后的包装工序进入最终的馅料产品中。尽管采用真空包装可一定程度延长产品保质期,但因真空度有时不够、炒蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素,很容易导致馅料的胀袋、发酸、长霉等变质现象,从而影响馅料的安全质量。
 
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,为了延长食品馅料的保质期,馅料加工企业应采用全程质量控制措施:1.选用卫生质量良好的原辅料,作为加工配料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中,应尽量使原辅料免受微生物的侵染。3.对食品馅料的加工和包装人员,都应做好消毒工作。4.食品馅料在加工好之后,应尽量缩短在空气中的裸露时间,而要尽快包装、封口。5.食品馅料加工企业对接触食品的生产设备、空气、容器、设施等,均应进行消毒。6.控制食品馅料的加工量,保障杀菌效果。7.制定科学的加工工艺流程,将成品、半成品严格分开,避免前后工序的交叉污染。
 
值得一提的是,使用高效NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品动态消毒设备,可有效对车间的空气、生产设备、工器具等进行杀菌消毒,能预防微生物的污染、提高食品馅料的安全质量。
 
动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气消毒时,人员无需离开杀菌消毒的工作场所,对人体没有危害,故将此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用先进的消毒技术,成功开发了“食品动态消毒机”。该消毒机的工作原理:在负压风机的作用下,受微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间始终保持在卫生洁净的状态。
 
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌消毒设备,对人体没有危害,主要用于在有人工作的情况下,对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,并在卤菜加工间、餐饮消费场所得到了广泛的应用。
 
食品馅料的营养丰富、应用范围很广,可用于月饼、面包、蛋糕、饼干、包子、馒头、汤圆、饺子、冰淇淋、雪糕等多种食品的加工中。采用食品动态消毒技术等先进科技,生产食品馅料,具有多方面的现实意义:既可向广大食品加工企业提供营养美味的食品原料,也可促进食品新产品开发,还有利于提高农产品的附件值、推动农产品深加工业和食品工业的发展。
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